Der Hersteller schreibt:

Wissenswertes über Tempeh

Durch die Fermentation entsteht aus den Sojabohnen ein kompakter weißer ‚Kuchen‘. Seit Jahrhunderten ist Tempeh ein fester Bestandteil der Küche Indonesiens. Im tropischen Klima  fermentieren die Sojabohnen bei Umgebungstemperatur. Tempeh steht in Indonesien täglich auf dem Speiseplan. Inzwischen ist Tempeh wegen seines köstlichen Geschmacks auf der ganzen Welt ein geschätztes Lebensmittel.

Tempeh hat eine feste Konsistenz und einen nussigen Pilzgeschmack, absorbiert aber auch je nach Kombination und Zubereitung die Aromen anderer Zutaten. Normalerweise schneidet man Tempeh in Scheiben oder Würfel und brät diese, bis die Oberfläche knusprig goldbraun ist. Sie können Tempeh aber auch wie Käse reiben, als Zutat in Suppen verwenden, zu Aufstrichen verarbeiten oder Salaten beigeben. In vielen Rezepten wird Tempeh vor der Zubereitung mariniert. Tempeh kann man braten, kochen, backen und grillen.

Herstellung:

Um 1 kg Tempeh aus 100% Sojabohnen herzustellen, benötigen Sie folgende Zutaten:

• 600 g ganze trockene Sojabohnen
• 6 Esslöffel Essig
• 1 Teelöffel (ca. 4,5 g) Tempeh Starter

Weichen Sie die Sojabohnen in 2 Liter Wasser für 6 bis 18 Stunden ein. Um die  Sojabohnen von der Hülle zu befreien, kneten Sie die eingeweichten Sojabohnen im Wasser durch. Die Hülsen lösen sich und schwimmen auf der Oberfläche. Die Hülsen abgießen oder abschöpfen, es bleiben die ‚Kerne‘ der Sojabohnen übrig. Diesen Vorgang mit frischem Wasser mehrmals wiederholen. (Wenn ein paar Hülsen an den Kernen verbleiben, ist das kein Problem).

Kochen der Sojabohnen

Die enthülsten Sojabohnen in einen Topf füllen, Wassermenge bis die Bohnen bedeckt sind. Den Essig hinzufügen. Ca. 30 Minuten kochen. Durch ein Sieb abgießen. Die Sojabohnen trocknen, evtl. bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten im Topf. Abkühlen der getrockneten Sojabohnen auf unter 35°C.

Impfen der Sojabohnen mit Tempeh-Starter

Streuen Sie 1 Teelöffel Tempeh-Starter über die Sojabohnen. Mischen Sie mit einem sauberen Löffel den Starter ca. 1 Minute unter, um ihn möglichst gleichmäßig zu verteilen. Das gute Vermischen ist wichtig, damit die Fermentation gleichmäßig erfolgt, und reduziert das Risiko, dass die Masse verdirbt.

Inkubation der Bohnen

Nehmen Sie 2 Kunststoffbeutel (ca. 18 x 28 cm). Perforieren Sie die Beutel mit Löchern in einem Abstand von etwa 1 cm mit einer dicken, spitzen Nadel. Es kann auch ein kleiner Nagel (ca. 0,6 mm im Durchmesser) benutzt werden. Dies ermöglicht dem Sojabohnenbrei, zu atmen. Teilen Sie die Sojabohnen auf die beiden Beutel auf und verschließen diese. Drücken Sie sie flach, um sicherzustellen, dass die Gesamtdicke der Bohnen max. 3 cm beträgt. Legen Sie die verpackten Bohnen in einem Brutschrank bei 30° C oder an einem warmen Ort. Die nun folgende Fermentation dauert etwa 36-48 Stunden. Dann sollten die Beutel vollständig mit weißem Myzel gefüllt sein und der gesamte Inhalt kann als ein ganzes Stück angehoben werden.

Es ist wichtig, die Temperatur während der Inkubation zu überprüfen, weil das Tempeh vor allem am Ende der Fermentation seine eigene (Prozess)Wärme produzieren wird.  Die Temperatur im Brutschrank sollte zwischen 28-33° C, oder idealerweise zwischen 30-32° C geregelt werden. Bei zu hoher Temperatur wird der Tempeh schlecht. Um die Temperatur zu kontrollieren, können Sie auch ein Thermometer mit Außenfühler installieren.

Elektro-Backofen

In einem modernen elektrischen Backofen mit einem Ventilator (Umluft) kann eine Temperatur von etwa 30 ° C (Kontrolle mit Thermometer) eingestellt werden.