Schokolade Temperieren
(Vegane Schokolade - S. 33)
Beim Temperieren wird die Schokolade nach dem Schmelzen auf einer optimalen Temperatur gehalten, um die Fettkristalle zu stabilisieren. Gekaufte Schokotafeln haben diesen Prozess schon einmal hinter sich. Sobald die Schokolade geschmolzen wird, verändert sich die Stabilität der Fettkristalle jedoch wieder und es muss erneut temperiert werden. Nach traditioneller Methode ist dies sehr arbeitsintensiv. Profis setzen spezielle Geräte ein. Ich temperiere kleine Mengen nach der unten beschriebenen, ganz einfachen Methode. Und wenn ich einmal weder Zeit noch Lust habe, Schokolade für Pralinen zu temperieren, tauche ich die Pralinenfüllung in geschmolzene, nicht-temperierte Schokolade und bestäube sie mit Kakaopulver oder einem anderen, trockenen Überzug. Ich nenne dies die „Hybridmethode des Glasierens“. Reste von mit Schokolade überzogenen Keksen und Kuchen gebe ich mit dem glatten Überzug in den Gefrierschrank, wo der Glanz makellos bestehen bleibt.
Einfache Temperiermethode („Saatmethode“)
Für 280 g dunkle Schokolade (70 bis 75 %)
- 1. Etwa 60 g Schokolade abbrechen in mittelgroße Stücke schneiden und beiseitestellen.
- 2. Die restlichen 220 g Schokolade fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser geben. Ein-, zweimal mit einem Silikonspatel umrühren, bis die Schokolade fast, aber nicht ganz geschmolzen ist. Sie sollte etwa 38 bis 43 °C heiß sein. Ist sie dies nicht, vorsichtig weiterrühren.
- 3. Nehmen Sie die Schüssel vom Topf, geben Sie die beiseitegelegten Schokoladenstücke hinein und rühren Sie kräftig, bis die Stücke geschmolzen sind. Prüfen Sie die Temperatur. Fällt sie deutlich unter 30 °C, sollten Sie die Schokoladenmasse im Wasserbad langsam wieder auf 31 °C oder 32 °C bringen. Das ist die Arbeitstemperatur, die Sie zum Glasieren brauchen.
- 4. Streichen Sie eine kleine Menge auf einen Teller. Die Schokolade sollte in wenigen Minuten hart werden und dabei glänzend bleiben. Tut sie dies nicht, müssen Sie den Vorgang wiederholen.
Abgekühlte Reste können Sie in einem luftdichten Behältnis bei Raumtemperatur aufbewahren und bei Bedarf ein- bis zweimal erneut temperieren.
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