Zartbittere Schokoladen-Ganache-Glasur
(Vegane Schokolade - S. 274-275)
Bei dieser Glasur dauert es länger, das Rezept zu lesen, als es zuzubereiten, aber der Erfolg hängt ganz von der Qualität und dem Geschmack der verwendeten Schokolade sowie den im Rezept aufgeführten Details ab. Solange Sie im Rahmen der angegebenen Prozentzahlen bleiben, ist jede hochwertige Qualitätsschokolade, die Sie selbst gern essen, absolut die richtige. Sehr wichtig ist es, die Schokolade wirklich fein zu hacken und tatsächlich volle 4 Minuten im Pflanzendrink schmelzen zu lassen. Rühren Sie außerdem nur so lange, bis die Schokolade und die Milch eine Emulsion eingegangen
– also glatt und glänzend – sind. Zu starkes Rühren kann die seidigste Ganache sandig werden lassen. Sollte die Schokolade nach dem Anrühren der Ganache noch nicht vollständig geschmolzen sein, bringen Sie das Wasser im Topf erneut zum Sieden und stellen Sie dann die Platte aus. Geben Sie die Schüssel mit der Ganache einige Minuten auf den Kochtopf und rühren Sie sanft, bis die Schokolade geschmolzen und die Ganache glatt ist.
Für 480 ml
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- 1. Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und beiseitestellen, währenddessen den Pflanzendrink erhitzen.
- 2. Pflanzendrink in einen kleinen Kochtopf geben. Zucker und Salz einrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich mit dem Schneebesen umrühren, bis die Flüssigkeit leise köchelt.
- 3. Topf sofort vom Herd nehmen und die heiße Flüssigkeit über die gehackte Schokolade gießen. Vorsichtig die Schüssel hin und her wenden, bis die Schokolade vollständig bedeckt ist. Mit einem Teller abdecken und 4 Minuten ruhen lassen.
- 4. Vanilleextrakt und Olivenöl (optional) hinzufügen und von der Mitte aus mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse glatt und glänzend ist.
- 5. Schüssel mit Ganache bei Raumtemperatur halten, währenddessen die Konsistenz prüfen: Einen Teelöffel in die Ganache tauchen, diesen auf einen kleinen Teller legen und 10−15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Ganache auf dem Löffel sollte jetzt glatt und fest sein, aber noch cremig schmecken. Es ist zwar unwahrscheinlich, aber falls die Glasur zu fest sein sollte, fügen Sie 1 EL zimmerwarmen Pflanzendrink hinzu und wiederholen Sie den Test. Bei Bedarf einen zweiten EL zufügen.
- 6. Ganache durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. (Langsames Rühren mit dem Schneebesen beschleunigt den Prozess.)
- 7. Ganache bei Raumtemperatur 15−25 Minuten andicken lassen, bis sie kaum noch vom Löffel tropft, aber noch gießfähig ist. Vor dem Glasieren einige Male von außen nach innen verrühren.
Die Glasur kann in einem fest luftdichten Behältnis bis zu 5 Tage im Kühlschrank und bis zu 1 Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Sie wird härter, wenn sie kalt ist, und muss dann erneut erwärmt werden. Dafür in eine hitzebeständige Schüssel geben, die auf einen Kochtopf mit gerade siedendem Wasser passt. Wenn etwa zwei Drittel geschmolzen sind, vorsichtig rühren, bis die Glasur glatt ist. Feinjustieren können Sie die Konsistenz, indem Sie vorsichtig kleine Mengen Pflanzendrink einrühren.
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